Подскажите как обозначать (и вообще надо ли) обозначать балластировку подземного газопровода на продольном плане и на трассировке?

Нормативного обозначения нет. Можете прямоугольниками и выносками что балластировка, пригруза такие-то, шаг такой-то...

Только полиэтиленовые балластируют или стальные тоже?

Балластируют все газопроводы, которые могут всплыть. Стальные тоже отлично плавают, так что их тоже надо пригружать.

Рассчитывать нужно только когда газопровод прокладывается ниже установившегося уровня воды?