Добрый день. Проектируется одноэтажный цех высотой 40 метров. Вопрос- как осуществлять ВПВ? ведь максимальная высота струи 20 м всего

Сделайте круговой проход на высоте 20 м с размещением там ПК...

Лафетные стволы дают больше.

Как правило такая высота принимается исходя из необходимости размещения какого-то габаритного оборудования, которое соответственно требует обслуживания и для этого создаются площадки/переходы/лестницы/технические антресоли. Если площадь таких площадок в одном уровне превышает 40% площади пола в плане, то этот уровень считается отдельным этажом и там обычно нормально размещаются ПК (п.6.1.1 СП 2.13130.2020). С этих уровней разумно делать переходы в другие пожарные отсеки или на улицу. У вас точно просто открытое пространство в 40 метров?
Другое дело, что по жизни лучше наверно лафетами организовать пожаротушение. А то лезть на высоту пятиэтажного дома чтобы тушить кровлю которая вот вот на тебя же и обрушится это такое..

Ребята утверждают правильно . Для принятия решения по пожарной системе надо точно знать для чего цех и какое оборудование там будет установлено, его назначение и требования к работе на нём с точки зрения пожарной безопасности.
Я видел подобный цех - кирпичные стены и кровля полностью металлическая. Внутри установка , с большой насыщенностью электрооборудования .Требования к пожаротушению этой установки были заданы её производителем, плюс потребовалось организовать мощное дымоудаление для возможности эвакуации обслуживающего и ремонтного персонала , находящегося на площадках на высотных уровнях . Там где были затруднения по удалению дыма , с площадок были выполнены подходы к дверям эвакуации в стенах и дальнейшая эвакуация по внешним лестницам от этих дверей. Кроме того эти двери служили для проникновения спасателей при необходимости во внутрь на уровни с внешней стороны а не через цех.