Коллеги, в связи со скорым открытием сезона.
Прошу аксакалов поделиться рецептами.
Желательно с обоснованиями.
Нужно ли мариновать, как, чем, температура, срок выдержки.
Или просто перцем с солью засыпать и дать постоять.
Сам не имею четкого рецепта - экспериментирую, пока не один из рецептов прям чтоб на него перейти не понравился, в связи с чем и вопрос.

Инж большой мастер по этой части

Свинина - если брать свежую охлажденную шею, то маринадом вкус мяса можно скрыть, поэтому проще всего использовать только лук, соль и перец, хотя применение трав (тимьяна, розмарина) может сыграть на руку.
Для любителей грибов очень интересно подержать шампиньоны на шампуре - они снаружи немного сморщатся, потемнеют, а внутри будут сочные. Хороший вкус.

К шашлыку и его маринованию надо подходить всякий раз заново, мясо одинаковым не бывает.
А вот недавно мариновал лук к шашлыку лимонным соком, вот эту штуку очень рекомендую.
Соль, сахар, лимонный сок, лук кольцами, залить кипятком, накрыть полотенцем, дать постоять полчаса, воду слить, охладить. Вуаля. Ещё лучше дать постоять часа три в холодном месте.

Не жарить потом - просто подать к мясу?

доброе мясо нынче найти сложно, все что заводское идет обколотое глицерином, оно выглядит-то красиво, а вот вкусом... маринуй-не-маринуй..

+100500 за шампиньоны

мой рецепт - сметана и горчица. плюс всякие травы и перец. мясо не солю.
но если с горчицей сложно проколоться, то сметана д.б. настоящая. где взять?

А дальше что хочешь делай, всё равно вкусно. Более того, недавно узнал, что лук в чистом виде для сердца крайне неполезен, чуть ли не опасен, а маринованный или просто термообработанный уже нормально.

Да, ещё перца можно и масла тоже. В рецепте было без масла, но я добавил.

Зачем так сразу!...
...ведь тема могла бы и развиться, ожить...))


+100500
Минут за 10-15 до жарки. По месту. По прибытию. Даже без лука.

Слышал рецепт, что с перцем дать постоять пару часов при комнатной температуре.
А вот солить либо когда уже прожарилось на углях, либо потом в кастрюле после снятия.
Типа соль не даст красивую и вкусную корочку.
Еще не пробовал.

поливалку делаю из воды, соли, перца, чуток уксуса и какой-нить кетчуп что под руками. все смешать и хорошо встряхнуть. налить в пластиковую бутылку и закрыть промытой крышкой от фейри или от питьевой воды с защелкой. удобно. льётся потихоньку и не проливается
воду можно менять на пиво или вино. но пиво и вино д.б. не пластмассовые
и вобще, мясо неплохо маринуется любым хорошим алкоголем разведённым до примерно 4-5%, ну или как получится
в студенческие времена частенько так делали - на таз мяса пару добрых стопок водки, лука, перца и дать постоять под крышкой на солнце.

Блин, Иван, ну ты и тему открыл, аж скулы сводит))

мангал взял что был в деревенском хозмаге из дерьма и палок, т.е. из тонкой жести, рублей за пицот, к нему сколхозил из куска оцинковки, фланца на 100мм и из примерно метрового куска 100мм трубы из оцинковки разжигалку с самотягой.
насыпаешь уголь, газовой горелкой чуток его подпаливаешь, накрываешь крышкой с трубой и тяга за десяток минут разжигает самый хреновый уголь. клапан из кусочка оцинковки и "лишнего" шампура позволяет регулировать тягу.
крышка антидождь и искрогаситель получилась из хреновой икеевской сковородки какбы для блинов за сто рублей. она же работает ручкой для переноски

https://photos.app.goo.gl/oo6fbPUmzGWy0YeY2

А у меня сварной из листа, от такой. 20 лет прослужил. И шашлык, и всякие ветки/палки сжечь ненужные.
В прошлом году заказал ему на смену в тех же размерах, но из рифлёной стали 3 мм.

У меня был сейф самопальный, сварочник и долгий зимний вечер. Вышел страшненький, но функциональный мангал. Все хочу себа на втором этаже (веранда открытая) барбекюшницу забахать, чтобы не отходя от кассы, как говорится.

Очень вкусным получается шашлычок - вот рецепт.
Шея - к примеру 2 кг
Лук репчатый 1 кг
Приправа - зира, незнаю как в России она называется
Семена кинзы
Перец
Газированная вода
Соль.

Итак
1. Нарезаем лук полукольцами;
2. Добавляем немного душистого перчика (горошек)
3. Добавляем зиру (1,5-2 ст.ложки) - добавляем не ложкой, а дробить пальцами и высыпать;
4. Добавляем кинзу (предварительно размять до небольших крупиц)
5. Перемешиваем лук с приправами, выжимая сок из лука;
6. Добавляем мясо, перемешиваем ( мясо режим на кусочки 3х2 см)
7. Заливаем газированной водой, чтобы покрывало вся смесь
8. Убираем в холодильник на часов 10-12
9. За час - 2 часа до готовки, солим.
10. Готовка

Приятного аппетита!!!

Рецептов шашлыков каждый из 200 тыс. форумчан надает. И каждый самый лучший.

Но любой шашлык можно испортить, если неправильно нанизывать мясо. А как правильно - редко кто знает.

Ну и есть надо уметь правильно ...

Татьяна, не томите - рассказывайте, как правильно. По ГОСТ. И по древним справочникам шашлычника.

На решётку уложил и все дела.

Я тоже на решётке жарю последние годы ) никакой возни с шампурами

Я на шампурах.
Не вижу возни особой.
А вот птицу жарю на решетке. Цыпленка табака.

Хлебом не корми - дай нанизать шашлык на шампур. Оказывается можно и неправильно.
Скорее всего - вдоль или поперек волокон.

У меня такие правила. Мясо не пережаривать!!!! может быть розовое внутри но одновременно нежное, сочное и вкусное. Когда по просьбе родственницы передержишь до белого вкус уже не тот. Крутить постоянно. Вчера жарил крутил и поэтому ни разу не поливал. Ну и угли должны быть горячие. У меня были из абрикоса, черешни и винограда.

нанизано д.б. плотно, и шампур д.б. толстый-толстый тогда мясо ровно пропекается и снаружи и изнутри. висеть ничего не должно, горит потому что и воняет.

Если нанизано плотно(я тоже за) как тепло подается на шампур??? Кстати я тоже за шампур.

Учитывая серьезный подход Татьяны к вопросам, следует ожидать чего-то вроде программы учебного курса "ЛидерМангалоШашлык"...

У Татьяны Юрьевны подход основательный, методология, теория, основные навыки, маркировка, производные. Тут мелочей не бывает.

от краев же. и толщина нужна именно поэтому. а, ну да, еще нельзя жадничать и нанизывать мясо от края до края.

Правильно. Кусок мяса надо обжать рукой, чтобы получилась "сарделька" и плотно прижимать друг к другу. Никаких лохмотьев. Шампур перед нанизыванием лучше всего проткнуть через лимон и подогреть. Куски мяса нанизывать вдоль волокон. Лук лучше не нанизывать, если нет любителей горелого. Зелень-мелень надо отдельно.

И не делать так, как рыночные шашлычники - у них задача другая. Им надо, чтобы мясо быстрей подгорело и продать.

Что касается решеток - это на любителя. Конечно, курицу или колбаски лучше на решетке жарить Но шашлык-машлык надо на шампурах. На решетке будет не шашлык, а жареное мясо.

Осталось научиться есть его... Это ведь не просто "наливай да пей".

про лук - +100500!
про подогретый шампур и лимон - надо попробовать
т.е. сперва протираем шампур лимоном, а уже потом греем. или наоборот?

на решетке оно не то чтобы жаренное, оно все таки больше печеное. если решетка не очень толстая нержа, угли не шипко светятся, мясо поливается и вертится с достаточной периодичностью, и опять же уложено д.б. плотно и толстенько, в пару пальцев и опять же чтоб не висело ничего и чтоб жира было ровно для вкуса но не для горения и капанья на угли.
и тут самое главное его не пережечь и не пересушить.
нужно поймать момент когда кровь вот только-только стала соком и мгновенно сразу же снимать и есть. чуть промедлил - и вкус уже ушел. он конечно будет вкусный, но другой совершенно. и холодный будет вкусный, но вот с еще почти кипящим соком - это нечто.
уже говорил, но повторюсь, соль мясо сушит.
потому до жарки мясо не солю, а только в процессе поливая подсоленным поливальным раствором.

Однажды видел, как с шампура мясо снимается не прилипая. Постеснялся спросить что за сталь такая. А зря.

Согласен на все 100.

Про лук. Режу на шинковке , мелко и немного давлю чтоб сок вышел. Сложнее конечно обирать лук с мяса перед нанизыванием, но контакт мяса с луком лучше, чем когда кольца.

Вот такой у меня мангал. Хотел туда прикрутить откидную трубу, но, как оказалось, это лишнее уже.

Ножки красивые. Особенно левая. Как у меня ноги.

Ножки на зависть, чего греха таить. Предлагали хорошие деньги, не продал.

+1 Шикарная тема!


Табака- если правильно, это ж, вроде, между камнями?


А че, нормальная поговорка получается: "покажи мне твой мангал, и я скажу кто ты."
Мангал-то на нормальную такую, не маленькую компанию! Володь, а нахлобучка сбоку работает, или просто недотрубок?

это между прутьями решетки в данном случае.

Да он нормальную тягу создаёт, вполне хватает, ещё чайник сверху можно поставить.

Такой беспородный мангал оптимальной конструкции (ничего лишнего) по качеству жарки ничем не хуже покупного заводского (см. фото) тысяч за что. Да у того и ножки не такие красивые, особенно левая. Да и переживать за него будешь - как бы не сперли. И ведь сопрут обязательно.

А свой пихнул ногой на зиму в сугроб и ничего ему не сделается.

И даже жестяной разборный мангальчик за 400 рублей вполне справляется. А можно и два, если едоков много.

Тут ведь главное - есть умеючи.

Круто. На свой тоже такую штуку насажу.

только чуть повыше и с крышкой чтоб дрова в угли хорошо превращались. внизу можно шторку-шибер сделать. для того же. плюс там же еще и горячую коптильню на малый объем замутить можно. хоть даже чтоб туже скумбрию закоптить до...

Сверху основной части у меня кусок дырчатого железа нержавеющего накидывается. Так-то мулек можно всяких наделать, но пока не до того. Ручки бы надо приварить.

и колесы

Крышку, я так понимаю, на основную часть.
Коптильня - тоже хорошо. Но у меня отдельная горячая коптильня уже год стоит блестящая.
(Сам не рыбак, а за компанию за прошлое лето как-то не складывалось).

В наших условиях гусянка была бы практичнее))

Да, на полозьях лучше. Но и мангал с дачи удобнее увезти лихому человеку. Можно одному.

В "андроповский год" у нас была в институте эпидемия конструирования банных печей и мангалов. Раз они запрещались - мы назло наделаем. У меня была банька на втором этаже, секретная. Труба выдвигалась как перископ и даже сосед не знал, что там печка.

Для нее нужна была легкая печка. Сделали действующую модель просто из кровельной стали на самонарезах. Она потом лет 20 прослужила.

А Валера Пантелеев сделал по её геометрическому подобию, но он имел блат на опытном заводе. И ему там сделали из нержавейки 8 мм. Просто неподъемную. Вот к ней он и сделал полозья. На полозьях-то проще тащить, через пороги переваливать.

И потом у него именно на полозьях эту печь утащили. Это же подарок - килограмм 300 нержавейки! Так след полозьев и остался - из бани, с участка, по улице до места, где грузовик стоял.

На такой патрубок вроде как идеально казан ставить для приготовления плова.

Я вот посмотрел на девайсы и возник вопрос... Несколько раз слышал, и раз даже видел, что в нижней части мангала надо что-то массивное/теплоемкое, дабы разогрев дольше сохранялся. Вариантов море, начиная от слоя бетона на дне до слоя щебня. Себе сделал по такому же примерно принципу - железный ящик, совершенно не мангальных пропорций, на дно до нужного уровня наложил красного кирпича (верхний слой - шамотный), работает хорошо... Но вот тут ни у кого не вижу такого решения...

Чтобы нагрев сохранялся, массив ещё нагреть надо. А если надо мясо приготовить и больше задач нет, то возня с кирпичами сомнительное мероприятие.
Кирпич укладывают иногда внутрь металлических печей, чтобы стенки не прогорали, тут, опять же, такой задачи нет.

А зачем оно на даче надо разогрев дольше сохранять? Это шашлычнику в его гадюшнике может понадобиться.

А на даче шашлык жарится минут 20 максимум, обычно меньше - зависит от рецепта маринада, формы нанизанного мяса и вкуса едоков. Здесь важно правильный слой угля иметь, а не теплоемкость мангала.

Наоборот, лишняя теплоемкость вредна. Всегда лучше, если всё горячее побыстрее остынет, чтобы убрать можно было. От кирпичей и вреда особого не будет, да и пользы - разве что дно предохранят. А работать хорошо будет и без кирпича.

тогда задача усложняется, но не намного. нужен якорь, вес в полтонны - за глаза. якорь ставится в центре области возможных перемещений и чуть-чуть протаскивается с помощью проезжающего мимо танкера, мангал приковывается к якорю зачетным крепежом.
хоть колесы, хоть полозья - кто хоть раз носил прикопанный кораблем якорь меня поймут сразу.